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빵을 먹고 나면 속이 더부룩하거나 소화가 잘 안되는 분들에게 반가운 소식이 전해졌습니다. 최근 발표된 연구에서 과일에 존재하는 자연 효모가 상업용 이스트를 충분히 대체할 수 있다는 흥미로운 결과가 나왔습니다.
에티오피아의 두 대학 연구진은 실험을 위해 현지 시장에서 구입한 다양한 과일에서 빵 발효에 사용할 수 있는 야생 효모를 분리해냈습니다. 이들 효모는 기존 상업용 이스트보다 더 뛰어난 발효 능력을 보여주었습니다.
🍇 과일에서 찾은 천연 효모, 진짜 이스트를 대신할 수 있을까?
하와사대학교(Hawassa University)와 아디스아바바대학교(Addis Ababa University) 생명과학팀은 포도, 파인애플, 오렌지 등 7종의 과일에서 총 88개의 야생 효모를 분리해 분석했습니다. 이 중 3종은 이산화탄소를 풍부하게 생성하면서도 황화수소 같은 냄새 유발 물질은 거의 만들어내지 않아 실험실에서 주목을 받았습니다.
이 효모들은 단순히 반죽을 부풀리는 것뿐 아니라, 풍미 면에서도 긍정적인 평가를 받았습니다.
🥖 과일 효모로 발효한 반죽, 얼마나 잘 부풀까?
연구진은 이 효모들을 밀가루 반죽에 넣고 30도에서 8시간 동안 발효 실험을 진행했습니다.
- 세 가지 효모를 혼합했을 때, 반죽 부피는 195mL까지 증가했습니다. 이는 상업용 이스트(SFI)의 평균 수치인 121mL보다 확연히 높았습니다.
- 그중에서도 AAUGr5라는 효모는 단독으로도 기존 이스트보다 높은 발효력을 보였습니다.
“황화수소가 전혀 나오지 않았고, 발효 향도 깔끔하고 좋았습니다.” – 연구팀 소견
🍞 천연 효모, 어떤 장점이 있을까요?
상업용 이스트는 빠른 반죽 발효가 가능하다는 장점이 있지만, 일부 사람들에게는 냄새나 소화 불량의 원인이 되기도 합니다. 반면 천연 과일 유래 효모는 다음과 같은 강점이 있습니다:
- 기존 상업용 이스트와 동일한 조건인 온도에서 이상적인 성장(30도, pH 5, 포도당 2%, 염도 0.5%)
- 많은 양의 CO₂ 발생으로 반죽 부풀림 우수
- 황화수소 무생성으로 맛과 향이 깔끔함
🌍 에티오피아 제빵 산업, 수입 이스트 없이도 가능할까?
에티오피아는 대부분의 제빵용 이스트를 수입해 사용하고 있습니다. 하지만 이번 연구는 현지에서 얻은 과일만으로도 고품질의 효모를 확보할 수 있음을 보여줬습니다.
“에티오피아처럼 이스트 수입에 의존하는 나라에겐 현지 자원 기반의 효모 생산이 큰 전환점이 될 수 있습니다.”
🔍 천연 효모 vs 상업용 이스트, 차이점은?
| 항목 | 상업용 이스트 | 천연 과일 효모 |
|---|---|---|
| 발효 속도 | 2~3시간 | 6~8시간 |
| 냄새(H₂S) | 발생 가능성 있음 | 발생 거의 없음 |
| 풍미 | 다소 단순한 맛 | 복합적이고 깊은 맛 |
| 소화 부담 | 민감한 사람에게 불편할 수 있음 | 장시간 발효로 소화 부담 적음 |
| 원료 조달 | 대부분 수입 | 지역 과일에서 확보 가능 |
✅ 천연 효모가 특히 잘 맞는 사람들
- 소화가 민감한 분이나 빵을 먹고 속이 불편했던 분
- 어린아이, 임산부, 노년층 등 향에 민감한 분들
- 화학첨가물 없이 자연 식단을 지향하는 비건·자연식 선호층
- 원가 절감을 고민하는 소규모 제과점 운영자
- 깊은 발효 풍미를 원하는 수제 베이커리 애호가
💬 마무리하며
이번 연구는 실험실 단계를 넘어, 현지 산업에 적용할 수 있는 실용성까지 제시하고 있습니다. 특히 개발도상국에서는 자급자족 기반의 제빵 원료 확보에 있어 중요한 단서를 제공할 수 있습니다.
“여러분은 천연 발효 빵과 기존 이스트 빵의 차이를 느껴보신 적 있으신가요? 경험을 댓글로 남겨주세요!”
주요 키워드: 천연 효모, 과일 발효, 소화 잘되는 빵, 상업용 이스트 대체, 자연 발효빵
