호주 연구진 “사탕수수 천연 추출물 성분으로 당 줄이면서 설탕 풍미 유지”

처음 제로 음료를 마셨을 때 느껴졌던, 그 ‘이상한 뒷맛’에 거부감을 느끼는 사람들이 많다.

건강을 위해 단맛을 줄이고 싶지만, 맛까지 포기하고 싶지 않은 소비자들을 위한 새로운 대안이 제시됐다. 사탕수수에서 얻은 천연 성분이 단맛을 유지하면서 설탕 사용량을 줄이는 데 도움이 될 수 있다는 연구 결과가 공개됐다. 이 성분은 제로 음료에서 자주 지적되는 ‘불쾌한 뒷맛’을 줄이는 데도 효과적인 것으로 나타났다.

호주 연구진은 국제 학술지 Frontiers in Nutrition(2025년 5월호)에 발표한 논문을 통해, 사탕수수(Saccharum officinarum)에서 추출한 성분 ‘Modulex™’가 감미를 조절하는 천연 맛 조절제(flavor modulator)로 기능할 수 있다고 밝혔다. 해당 성분은 단맛 수용체(T1R2/T1R3)와 쓴맛 수용체(TAS2R)에 작용해, 단맛은 높이고 쓴맛은 줄이는 역할을 한다.

연구를 주도한 매튜 플라벨 박사는 “사탕수수 추출물은 단맛을 증진하는 동시에 인공 감미료 특유의 쓴 뒷맛을 완화할 수 있다”며 “건강을 고려한 식품 설계에 실질적인 기여를 할 수 있다”고 설명했다.

이 추출물은 고강도 감미료처럼 설탕을 완전히 대체하지 않고, 설탕의 풍미를 보완하는 자연 유래 성분이라는 점에서 주목된다. 연구진은 이 기술이 청정 라벨(clean-label) 식품 트렌드와도 부합한다고 평가했다.

특히 이 연구는 기존의 감미료 연구들이 단맛 또는 쓴맛 조절에만 집중했던 것과 달리, 단맛과 쓴맛을 동시에 조절하는 ‘멀티모달 감각 설계’ 개념을 도입한 것이 특징이다. 또한 실제 음료 포뮬레이션 실험을 통해 감미 강화와 뒷맛 완화를 수치화한 점에서, 단순한 기능성 제안이 아닌 적용 가능성까지 고려한 연구로 평가된다.

그러나 사탕수수 추출 성분 Modulex™는 아직 제한된 초기 평가 단계에 머무르고 있어, 일반 식품에 적용하기 위해서는 인체 실험과 장기 소비자 반응 조사 등 후속 연구가 필요하다. 연구진은 식품 안전성과 제조 공정 내 안정성, 원가 문제 등을 해결 과제로 지적했다.

전문가들은 해당 성분이 스테비아 기반 음료나 무가당 탄산수 등에 소량 첨가될 경우, 단맛의 밸런스를 보완하고 풍미를 개선하는 데 효과를 발휘할 수 있을 것으로 내다봤다. 카페인 음료, 기능성 워터 등 다양한 제품군에도 응용 가능성이 있다고 분석했다.

최근 국내외에서 설탕세와 영양 성분 표시 의무화 등 ‘당 줄이기’ 정책이 확대되고 있는 가운데, 맛을 해치지 않는 건강한 대안으로서 사탕수수 추출물의 상업적 가능성에 관심이 모이고 있다.

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에디터 한마디: 건강한 단맛, 기술이 답할 수 있을까?

제로 음료를 마신 소비자들이 가장 많이 지적하는 문제는 ‘이상한 뒷맛’이다. 단맛을 줄이면서도 풍미를 유지하려는 시도는 꾸준히 있어 왔지만, 자연 유래 성분으로 이를 해결하려는 기술은 그리 흔치 않다.

이번 연구는 ‘맛도 건강도 놓치지 않는’ 식품 기술이 실현될 수 있다는 가능성을 보여준 사례다. 물론 상용화까지는 시간이 더 필요하다.

출처 논문: “Sugar cane extracts as natural taste modulators”, Frontiers in Nutrition (2025)